Existují dva typy příchutí: přírodní a umělá. Přírodní příchutě - éterické oleje, koření, výtažky z různých produktů - existují již od starověku. A syntetické byly poprvé vytvořeny v XX století v laboratoři pomocí řady chemických reakcí.
Historie přírodních chutí
Přírodní příchutě se vyrábějí z látek, které existují v přírodě. Může se jednat o komplexní příchutě a vůně, které se skládají z různých esencí, výtažků, pryskyřic, éterických olejů, produktů pro pražení, fermentaci a ohřev, které nelze odlišit od umělých příchutí.
Rozdíl je v tom, že všechny použité prvky nejsou vytvořeny člověkem, ale existují v přírodních podmínkách.
Jednodušší a známější přísady lze také nazvat přírodními příchutěmi. Mohou to být koření, bylinky, ovocné šťávy nebo ovoce, zeleninové šťávy a další potraviny. To znamená, že se jedná o všechny látky, kterými lze dát jídlu nebo něčemu příjemnou vůni. Historie těchto látek určených k aromatizaci sahá několik tisíc let zpět; dokonce i ve starověku se lidé naučili používat bylinky a oleje ke zlepšení chuti a vůně produktů. Nelze s jistotou říci, kdo přišel s myšlenkou zlepšit kvalitu potravin, a ne jejich nutriční hodnotu. První aromatické látky pro tělo se objevily ve starověkém Egyptě. Existují návrhy, že první komplexní potravinářská aromata byla vytvořena ve starověkých arabských zemích.
Historie umělých příchutí
Umělé příchutě také dodávají potravinám různé příchutě, ale jsou vyrobeny chemickými reakcemi a jsou látkami, které nelze v přírodě najít. Svým složením a strukturou jsou podobné přírodním příchutím. Ve 20. století dosáhla chemie takové úrovně vývoje, že vědci mohli syntetizovat některé látky uměle. Například pomocí komplexních chemických reakcí vytvořili isoamylacetát a zjistili, že má vůni banánů nebo hrušek. Výsledkem je, že se tato látka začala používat k dodávání této vůně a chuti jídlu.
Nelze s jistotou jmenovat vynálezce umělé vůně, první syntetické látky, které vydávají příjemnou vůni, vytvořilo mnoho chemiků, ale dosud nebyly použity pro účely aromatizace. Jahodový aldehyd se vyráběl v 19. století z acetofenonu a ethylalkoholu a později se začal používat při výrobě parfémů a v potravinářském průmyslu. Na začátku 20. století se do potravin začaly přidávat některé umělé přísady.
V roce 1935 byl v Sovětském svazu otevřen první závod na výrobu aromatických chemikálií.
Zatím neexistují žádné důkazy o tom, že by přírodní příchutě měly přednost před umělou: skořice nemusí být nutně zdravější než cinnamaldehyd a některé syntetické látky neobsahují škodlivé nečistoty.
